1: きみにスマイル 明日に夢@◯( ´∀` )◯ ★@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:23:49.73 CAP_USER*.net
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」 一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、…が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。 3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。 ◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。 土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。 「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」 ◇「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。 「30〜60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」 興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。 「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」 さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオ…トたちも爆笑していた。しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。 ◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」 その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。 客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。 最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。 写真:何年もの修行は必要なのか https://news.careerconnection.jp/wp-content/uploads/2016/04/0404_sushi.jpg https://news.careerconnection.jp/?p=22734

129: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:00:23.56 lwWMRGIk0.net
>>1 これは笑った いい記事だな

330: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:52:54.68 orJRQVvw0.net
>>1 安く食えるならありだが、高い金は出せない。 大将の修行経験や接客経験による機転の効いた技術や所作があってこそ初めて高い金を払いたいと思うもんだわ。

10: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:27:41.12 4ShYQZXN0.net
目利き云々てのは結局業者が信用できないてことだよな。

11: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:27:41.47 O1zLMmqy0.net
年功序列を壊されると立場が危うくなる無能ジジイだけが難癖付ける

13: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:28:30.33 z2GuxJ6j0.net
つーかミシュランがあやしい

35: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:33:04.63 yOpmwqOD0.net
>>13 てゆーかミシュランとかビルボードみたいなので外国様に評価されたのを錦の旗にして日本のモノを否定する連中好かんわ

55: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:38:16.86 dV6SI5/Z0.net
>>13 まあ所詮はタイヤ屋が車で通えて人気と話題性が出そうな店を選んでいるだけだしな 味は二の次

39: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:34:11.57 X2vRKxnV0.net
厚切りの主張は正しかったな

43: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:34:43.19 L3F+qLt90.net
三ヶ月しか経験のない大工に家を建ててもらうとか絶対お断りする

45: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:34:47.25 yhjyjOrl0.net
国も一緒だよ基礎技術がない国は危機になったら立て直せない 中韓がいい例だろ 修業がいらないとこか言ってるのは国として危険だわ

51: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:36:55.40 OFu63fpv0.net
早川光はこのことについって何て言ってるの?

58: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:39:12.33 b8yGGHil0.net
こういうのって どうせ 3カ月学校行く前に何かやってたヤツなんだろ

69: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:41:18.26 HTAWR4GO0.net
【漫画】「白竜LEGEND 原子力マフィア編」連載再開 2年5ヶ月ぶり http://anago.2ch.net/test/read.cgi/moeplus/1377238104/

74: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:43:02.33 bV2HYdDu0.net
すぐ消費する食い物と何十年も使い続ける家を混同してる奴居るんだなあ

84: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:46:43.78 lGZP4zNo0.net
そもそもミシュランなんかに寿司の良し悪しがわかんのかよ 寺門に☆つけさせろ

86: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:46:50.81 2hir0dVx0.net
そういう奴もいるだろう ひとりをして全てを語るほど頭の悪いことはない

89: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:48:32.97 uWCGWWUa0.net
ミシュランに載ったというページを貼ってくんなきゃ判断できない 回転寿司よりマトモなら別にいいんじゃないの?

94: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:49:07.98 qEAXErzg0.net
まぁ、ミスター味っ子も小学生だったしな

102: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:50:14.98 q0WJBb9I0.net
普通程度の人を職人にするための期間がそのくらいってだけで やっていけるのであれば我流でもいいのかもね 経験がないうちに店をやって上手くいくのかは微妙だが

106: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:51:45.98 iXSeBiFi0.net
アフラーーーック

108: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:52:30.92 3bmgKpMj0.net
職人は生涯修行じゃん スタートがどういう形であれ

118: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:55:03.23 Otgb7Ktl0.net
すき家系のはま寿司だって職人どころか正社員すらいないけど 夕食時は行列できるしな。需要とマッチすれば何だっていい。

122: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:56:22.65 Cp1fC1tN0.net
3ヶ月で一通りの知識が付くのはいいな どうせこれから何年も仕事をして技術を磨いていくんだし

124: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:57:13.53 b8mZFdrw0.net
味だけなら大差ないかもしれんが味だけじゃなくて歴史やブランドに金払ってる部分もあるからな飲食は

126: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 14:58:10.96 mtY5XdtY0.net
客が選べばいいだけの話

132: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:01:11.45 FoUo/ziJ0.net
修行とか言って何十年も無駄なことばっかやらせて後継者が育たないくらいなら四年生くらいの学校作っちゃえばいいじゃん。いまだに閉鎖的すぎんだよ料理界は老害のせいで。

133: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:01:31.04 tOrFGwwZ0.net
関係ないことだけど この前 5歳ぐらいの子供さんに通訳してもらった。

143: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:03:30.53 VzORAf9P0.net
才能ある奴が早く社会に出て何が悪い

144: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:03:35.94 HTAWR4GO0.net
また倉寿司のシナ人が暴れてるのか

153: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:05:17.68 Np0hCJFz0.net
ミシュランに掲載されたとか、食べログで上位の店がいいとは限らないけどなぁ 好みも違う人それぞれ合う店ってのがあると思うんだが

154: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:05:19.01 hf83cXLc0.net
ミシュランはその程度 絶対ではない

166: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:07:51.57 b3/so/Zo0.net
いつの時代も効率化の足を引っ張るのは職人だな

169: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:08:20.11 CbEAN/KA0.net
そもそもミシュランや食べログで評価が高くて実際にレベルの高い店なんて少ない

171: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:08:42.11 qfzrBe+Z0.net
ゼンカモンの言い掛かりはダメだけどな。

173: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:09:00.30 5Bm0cyCd0.net
でもそんな店には行きたくないな

174: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:09:07.77 p5++Fyq/0.net
ボクシングだったら才能があれば3ヶ月でプロボクサーになれるからね 普通の才能でも半年あれば十分

175: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:09:13.44 fdwP10xh0.net
最終的に選ぶのは客だから自ずと答えは出るよ ダメなら淘汰されていく

191: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:12:22.74 1x0QnZH50.net
その学校の教え方が的を射てるんだろうな
192 :@＼(^o^)/:2016/04/23(土) 15:12:38.61 .net 勘違いしてる人が多いから何度も言うが、 『ミシュランガイドに掲載』 と 『ミシュランの星を獲得』 これは違うからね。 このお店は星は獲得してないよ。

193: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:12:56.16 jtdLMHAJ0.net
握り方で味なんて大して変わらねぇだろ。 良いネタを仕入れる流通経路を手にして立地条件の いいところに店を構えれば成功するわ。 生物だからネタを長く置けないし、飲食店やるにしても あせて寿司屋を選ぶ必然性はないから、なにかしら 強い執着がないとやる人間はいないだろうけど。

198: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:13:25.56 ffVRCYdrO.net
飲食店は入れ替わりが激しいからな 10年後もこの若手寿司職人の店が残ってたら説得力も出てくるだろう まあ7年の修行経験があるなら一からはじめたとは言えないだろうけど

201: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:13:50.32 XchV6h+B0.net
また寿司職人養成所のステマか 別になるのはかまわないけど 意味ない比較はやめろ

202: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:13:58.25 NdgehAWM0.net
普通に寿司より種類をこなす料理人が20代でもやれる奴はやれるから まあ基本が最初からできてる前提

208: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:15:03.11 Ilc+Rn880.net
そういうのは、お客さんが決めるんじゃね?

210: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:16:18.69 yOpmwqOD0.net
よくわからないけど他の業種の専門学校は卒業すれば即独立して食っていけるようなもんなの? それとも料理学校とかならできるのかな?

212: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:17:09.87 ffVRCYdrO.net
人間の舌も皆同じではないから修行のある名店や回転寿司それに学校出た生徒の店それぞれあっていいと思うをだが

222: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:18:33.97 OTnAzSv10.net
カリフォルニアロールだって邪道という奴もいたんだろうけど客には受けたんだろそんなもんだって

226: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:20:01.16 UDAsUPU/0.net
ミシュランに汚名をきせた功績となったか 京都の料亭がミシュランを拒否したことを正当化する出来事だな 高級店とは無縁な自分なので傍観しか出来ないがw

229: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:21:22.04 iFagckZ1O.net
ともあれ常識に疑問を持つのは良いことだと思う

236: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:22:18.21 tI0El6i30.net
修行何十年が偉いなら全部の寿司屋がハイレベルだわな ただ修行が長くても効率良く教わった人の方が上 盗んで学べって言うのは教える方が教え方があ下手っていうのもある 職人て接したらわかるようにコミュニケーションが本当にダメな人が多い 論理的に体系だって教えられないんだよね 他のジャンルでは料理学校出が支えてるじゃん

237: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:22:25.74 ffVRCYdrO.net
要するにミシュランにこんな店もあるよと紹介されただけか テレビ局が絡んでるしスクールが生徒集めるための工作だなこりゃ

243: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:24:06.50 U24E5coIO.net
卒業生にやらせても 自然に淘汰されて才能ある人しか 残らないだろうな 例え3ヶ月で覚えても

249: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:26:31.40 ffVRCYdrO.net
修行はその店の味や技術やら経営方針学ぶために行きたい人が行くだけであってメリットがないならとっくに無くなってるだろう 別に無理やり店に引き摺りこんで働かせるわけじゃないんだから否定するのが筋違い

251: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:27:45.63 0k/Z5KBa0.net
ミシュランが基準なんだw

253: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:28:15.17 U24E5coIO.net
握りでも煮穴子なんか 難しいのは 素人でも出来る簡単な やり方してんだよな

261: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:30:23.48 uqhkyhJM0.net
手の器用さなんて修行でどうこうなるもんじゃないだろ

262: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:31:13.37 5zaVLyGx0.net
ミシュランだと旨いの?個人の感想ですよね?データは?

263: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:31:51.43 U24E5coIO.net
寿司屋と回転寿司の間の 形態なんだよな 握りも素人でも出来るやり方に変えて 魚も魚屋に全面的に任せてる

278: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:36:29.37 2KYIsc/s0.net
全くのド素人が3ヶ月で習った訳じゃないのに なんでこんな書き方すんの?

281: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:37:55.32 8rDOeWlw0.net
10品固定とかだろ

285: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:41:07.73 9nlhNX4s0.net
【社会】無免許で美容行為した疑い 韓国籍の男ら書類送検-愛知 http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375246526/

286: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:41:11.53 U24E5coIO.net
中華のチャーハンみたいに ベテランの職人は 煮穴子握ってみてって 握らせてたな 煮穴子が握りじゃ一番難しいみたいだな

287: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:41:22.68 c0xsAD1B0.net
結婚まで修行ということで働かせておけば店主の勝ち。 子供ができて成長するまで独立はできるはずがない。 ふと気がつけば歳だ。独立は無理。ということで、 日本社会は安定してるのだ。

293: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:42:36.06 QlCrzPkK0.net
ミシュランて本来は旅先グルメ案内だろうに そういう意味では地元産の食材で目新しさ楽しさを加味したものを 出すお店が高評価になるわな つーか、本当に味にこだわろうと思うと、それほど多くの客が取れる 訳がないだろうに、小お手のグルメ本に紹介されて客の集中に対応し 切れず自滅って話も珍しくないと思うが・・・

296: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:43:08.76 U24E5coIO.net
握りも素人でも出来る 技法に変えてやってるんだよ 魚も魚屋に全面任せ

305: 名無しさん@恐縮です@＼(^o^)/ 2016/04/23(土) 15:46:00.43 jX4DhzKX0.net
寿司屋やっていくには誰かが手伝うわけで 弟子が手伝った方がお互いに効率いいんじゃないの? 学校出た職人のもとに弟子が来た場合、学校行けって言うの? 誰が店手伝うの?寿司屋になりたくないバイトがやるとしたら 仕込みとか色々弊害出てきて、いい寿司出せないんじゃないかな。

引用元: http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1461389029/