1: 湛然 ★ 2021/07/24(土) 05:34:57.66 CAP_USER9.net
「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」　土井善晴さんの料理への思い
7/23(金) 11:00 Reライフ.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/e4c9369c9444ec0fcb02e59aab60ecaba9382742
料理研究家の土井善晴さん
https://amd-pctr.c.yimg.jp/r/iwiz-amd/20210723-00010000-relifenet-000-1-view.jpg

　料理の世界に入って40年。おいしい料理をわたしたちに教えてくれる料理研究家の土井善晴さんですが、「料理はおいしくなくてもいい」と言います。さて、なぜでしょうか。

「おいしい」 を強いる空気

――土井さんは、料理はおいしくなくてもいいと言われます。

　意外と思われますが、料理の「おいしい」が優先されるようになったのは、最近のことだと思います。現代の「おいしい」とは“味付け”のことであって、味付けという人工的なおいしさばかりを、おいしいと言っているのです。

　和食は素材を生かす料理です。それが加工食品、外食になれた口には、味付けばかりをおいしいって言うようになったんです。それは、素材がいいからだっていう人がいるけど、自分で料理するとわかるでしょう。ゆでただけ、焼いただけで、おいしく食べられるのです。和食というのはそういうものなんです。

　食べるものが西洋レストランのようにおいしくなくてはならないというのは、プロの考え、あるいは社会の風潮が家庭に入ってきたからでしょう。そんなプロの仕事を母親が求められたら困りますよね。

　私たちが子供の頃なんて、食べる人が勝手に、味を見る前にウスターソースをかけたり、しょうゆをかけたりして食べるなんて当たり前だったでしょう。食べる人が、しょうゆやソース、調味料をかけて、適当に好きにして、食べていたんですね。いつの間にか、味付けの責任を全て、お母さんに任せてしまった。

　家庭料理を作る時間もとれないというのに、いまだに 「おいしい」を強いる空気は強いですね。おいしくなくては料理じゃないくらいに思っているのです。日本料理の本質と、西洋料理の観念の区別もないし、プロの料理人への要求を、家の料理にも求めているんです。だから、その要求にこたえるために、レシピの数字に頼る。

　レシピにある分量を正確に計量することが、おいしい料理を作る方法だと信じているんです。人間はレシピに頼ると、自分の感性を働かせなくなるんです。

――土井さんは「ええかげんでいい」と言いますね。

　冷ややっこには、自分でしょうゆをかけますね。たとえば、小さじ1杯のしょうゆをかけるとします。求めている味は人それぞれ違いますから、分量なんてわからないんですよ。

　たとえば自然の野菜は大きさや固さもそれぞれ違います。火を入れる時間だって変わります。前提条件を一定にはできないことなんです。食材は、味付けやレシピの都合に合わせてくれない。味が足りなければ、自分でしょうゆをかけたり、塩をふったりすればいいわけです。レシピに頼らない。料理は基本をふまえて、食べられるようにすることです。

　食材が持っている持ち味だけで十分においしいんです。そのためには、旬を思うことです。人間の力でおいしくすることなんてできないと考えるのが日本人です。

――旬といえば、私は土井さんが紹介しているミョウガの炊き込みご飯がすごく好きで、よく作ります。

　ミョウガも8月に入れば旬を迎えて、露地物が出回ります。小さなものならそのまま、ご飯にしょうゆか塩で味をつけて炊くだけです。気持ちの良い夏の炊き込みご飯です。料理は素材を楽しむものです。料理屋だと、出汁(だし)をとって味付けする。ミョウガの炊き込みご飯に出汁をつかったら、ミョウガがかわいそうです。余計なことをしてはだめ。私は何が料理の主役、献立の中の主役かと考える。味つけを塩にするか、しょうゆにするか、それは相対的に、おのずから決まることなんですよ。

3: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 05:37:57.70 upvLe5Vk0.net
今年のそうめんは、コレですよぉ!

11: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 05:44:02.62 6aUckB6Z0.net
ま、なんでも味の素かけとけばそれなりに美味い

26: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:02:45.28 /+csBaRk0.net
この人と同真理子アナの番組は作るだけ作ってなんで最後に食べないんだろうか?

28: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:06:31.59 1yK+yH3d0.net
今日はね　おいしくないものをね　つくっていきますよ-

34: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:13:36.37 hWIRbzCD0.net
出されたらって何だよ
食堂にでも行け

39: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:19:12.41 kV4MC0810.net
土井先生の早朝やってる番組見てるけどおもろい
けっこういい加減なんだよなw

42: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:25:36.35 zC2U8a1S0.net
二世タレント

46: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:29:55.25 1EBy+XcT0.net
料理は美味しく作った方が栄養の吸収が良いという研究があるらしい
料理下手な自分には耳が痛い

59: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:43:58.46 /W1mUrBO0.net
いいこと言ってると思うよ
なんか日本はこうあるべきってのを自分を律するためじゃなくて他人に強いることが多すぎる

73: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:56:20.79 JeSowo4X0.net
盛り付けのセンス皆無

74: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:58:05.69 AyeqBY+b0.net
わんぱくでもいい

77: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 06:58:58.31 qXyLWPZz0.net
これの問題点は安くて早くて美味い不健康な食に流れるのを止める力が働かなくなることなんだよね
おいしくないものをどういう理由で食うのかという食育をしっかりやる必要がある

86: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 07:05:48.60 MC2Rk0NKO.net
原点は忙しかった母親のごはんかな
パンから作ったお菓子も紹介してたね

93: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 07:08:50.18 dfdCROPD0.net
でも上沼恵美子は「せっかく作ったものにいきなり醤油かけたりソースかけたりすな」ってわめいてた

105: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 07:14:56.80 TAh4jWi/0.net
真理だな

157: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:00:36.78 Yw4dShB80.net
細かいことは言わないけど、最低限みたいなのはあるだろ

160: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:04:08.07 qVesF49V0.net
きょうはね　だし巻き卵を　つくっていきますよ　シャカシャカシャカシャカ

168: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:14:06.33 ia7KTZm30.net
母親の飯おいしくなかったけど
こんなもんだと思ってたから
給食が毎日ご馳走だったし大抵どこで外食しても美味しいと思う
ある意味感謝してる

170: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:15:05.67 LSX/bQwO0.net
レシピ通りにきちんと作ったしないだろ
参考にはするけど

188: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:42:46.13 htOuduIh0.net
今の白米は精米技術が発達してるからサッと研ぐ方が美味いのに

193: 名無しさん@恐縮です 2021/07/24(土) 08:48:40.87 KT2EcdKA0.net
東北出身の仮面ライダーがうちの鍋は母ちゃんのざっと洗った野菜が入ってたから
じゃりっとしたって言ってたな
デカく育ってるから問題無さそう

引用元: http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/mnewsplus/1627072497/